Artículos - Costumbres y tradiciones

LA OLLA PODRIDA, PRINCESA DE LOS COCIDOS

El curioso impertinente, revista de la Asociación de Escritores de Castilla La Mancha
núm.4,pp.107-121.

Resulta evidente que desde tiempos muy antiguos se han hecho en España todo tipo de cocidos, desde los mas pobres a los mas suculentos. Y de hecho la olla «de algo más de vaca que carnero» con la que Miguel de Cervantes nos introduce en la dieta de don Quijote, pertenecía a la olla corriente y sencilla que comía el pueblo, aunque no tan sencilla como la que se hacía en algunos hogares en la posguerra española, en unos años en los que existía el oficio de sustanciero o saborero, el cual al grito de «¡Sustancia! ¿Quién quiere sustancia para el puchero? Traigo un hueso riquísimo», recorría las calles con un hueso de jamón o vaca atado al extremo de una cuerda y lo alquilaba a las amas de casa por tiempo, para que lo añadieran a sus cocidos y les diera sabor.
Aunque para olla mezquina la que aparece en El Buscón, la obra de Francisco de Quevedo, en la que el domine Cabra ofrece una olla a sus pupilos: «Trajeron caldo en unas escudillas de madera, tan claro, que en comer una dellas peligrara Narciso más que en la fuente. Noté con la ansia que los macilentos dedos se echaban a nado tras un garbanzo güérfano y solo que estaba en el suelo [...] Repartió a cada uno tan poco carnero, que, entre lo que se les pegó en las uñas y se les quedó entre los dientes, pienso que se consumió todo, dejando descomulgadas las tripas de participantes».
Pero no hablaremos de ese cocido, ya que poco habría sobre lo que hablar, sino que hablaremos del caso contrario, de aquellos cocidos que comían las clases aristocráticas y acomodadas, y que dio en llamarse olla podrida. Ese plato suculento al que Pedro Calderón de la Barca describe como la "princesa de los cocidos" y al que se puede considerar como la madre de los actuales cocidos, escudellas, pucheros, potajes... Un plato venerable, apreciado por nobles y plebeyos de los que el gastrónomo Nestor Luján dice: «Desde tiempos muy antiguos se hicieron en todas las regiones españolas cocidos pobres; sin embargo, el plato celebre durante siglos fue la olla podrida».

Sobre su origen
Aunque, y sin temor a equivocarnos, creo que podemos decir que el echo de introducir en una olla agua junto a diversos ingredientes, como verduras y carnes, y dejarla en la lumbre para que se vaya cociendo, se ha de remontar a muchos años atrás, por no decir siglos. Según parece, el origen de nuestra olla podrida habría que buscarlo en los judíos asentados en España, los cuales, obligados por uno de sus preceptos, que durante el Sabbat les prohibía cocinar, lo que implicaba tener que comer los sábados comidas frías, idearon un modo de poder comer caliente sin violar ese precepto. Para ello, antes del ocaso del viernes, colocaban carnes, garbanzos, verduras y agua en una olla de barro, depositada bajo las brasas, de tal modo que el sábado las ascuas todavía la mantenía caliente. Y a ese plato lo llamaron adafina, que viene a significar algo así como tesoro enterrado.
Fue un plato que llegó a ser tan popular que se pueden encontrar numerosas referencias literarias españolas de la época. El Arcipreste de Hita (c.1283-c.1350) en el Libro del Buen Amor, ya lo menciona:

Algunos en sus casas pasan dos sardinas,
En agenas posadas demandan gollerías,
Desechan el carnero, piden las adefinas,
Desían que non combrian tosino sin gallinas.

También la menciona Andrés Bernáldez en la Historia de los Reyes Católicos don Fernando y doña Isabel: «Nunca perdieron en el comer la costumbre judaica de manjares y olleta adefina». E incluso Francisco Delicado (1475-1535) en el Retrato de la lozana andaluza (1528), hace que Rampín le diga a la Lozana: «No veys que todos estos son judíos y es mañana sábado que hazen adafina? Mira los braseros y las ollas ençima».
Pues de ese plato, convenientemente cristianizado mediante la adición de diversas partes del cerdo, tal y como dice el refranero:

Castigo de Dios le venga
a un botella sin vino,
a una muchacha sin novio,
y a una olla sin tocino

parece ser que deriva nuestra olla podrida, la cual se mantenía todo el día en el fuego, en lenta ebullición, y de la que se podían ir sacando raciones y agregando nuevos ingredientes en un sistema que evitaba que los alimentos, especialmente las carnes, se echaran a perder en una época en la que no había frigoríficos, pero eso no privaba de que los ingredientes quedaran prácticamente desechos, de ahí el nombre de "podrida".
Sebastián de Covarrubias y Orozco, en el Tesoro de la lengua española (1611) dice que «Púdose decir podrida en cuanto se cuece muy despacio, que casi todo lo que tiene dentro viene a deshacerse y por esta razón se pudo decir podrida, como la fruta que se madura demasiado».
Aunque también comenta que el médico italiano Andrea Bacci, en su libro De naturali Vinorum historia, de vinis Italiae et de conviviis antiquorum (1596) se refiere a ella como "poderosa": «Oglia Poderida in Mensis Hispanicis inclyta», es decir, «Olla poderida, de gran fama en las mesas españolas».
Una acepción totalmente incorrecta, ya que el vocablo "poderida", según los estudiosos de la lengua, nunca ha formado parte del idioma castellano. Pero no por ello dejan de ser varios los autores que dan por buena esa acepción, como el cocinero de Felipe III y Felipe IV, Francisco Martínez Montiño, en su Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería (1611) quien dice: «Sepan vuestras mercedes que lo de podrido no es corrupción de la olla, sino del lenguaje, ya que debe decirse poderida, que quiere decir poderosa».

La olla podrida en boca de los literatos
Un plato tan "exquisito" no podía pasar desapercibido por las plumas de la época, aunque lo que llama la atención es que apareciera antes en los recetarios extranjeros que en los nuestros. En 1570, Bartolomeo Scappi, cocinero de los papas Pío IV y Pío V, la incluyó en su famosa Opera dell'arte del cucinare: «[...] una vivanda di diverse materia detta in lingua spagnola oglia potrida», e incluye la receta, de la que hablaré más adelante. Y unos años mas tarde, sería el cocinero alemán Marx Rumpolt, quien en su libro Ein new Kochbuch (1581) haría mención al "hollopotrido", al que le otorga un total de 90 ingredientes!
Pero si nos centramos en los autores hispanos, encontramos que el padre madrileño Cristobal de Fotseca en La Vida de Christo Señor Nuestro (1596), escribe: «Verás al rey cenando la olla podrida y treinta platos encima». Aunque el primero que se explaya en la exquisitez culinaria de este plato es Miguel de Cervantes el cual en El ingenioso caballero don Quijote de la Mancha (1615) -la segunda parte de las aventuras y desventuras del caballero de la triste figura-, pone en boca del escudero Sancho, la de la olla podrida. Así en el pasaje donde Sancho está inmerso en su papel de gobernador de la ínsula, y mientras mantiene una conversación con el doctor Pedro Recio de Tirteafuera, comenta: «Aquel platonazo que está más adelante vahando me parece que es olla podrida, que por la diversidad de cosas que en tales ollas podridas hay, no podré dejar de topar con alguna que me sea de gusto y provecho», ante lo cual el galeno le reprende diciéndole que: «Vaya lejos de nosotros tan mal pensamiento: no hay cosa en el mundo de peor mantenimiento que una olla podrida. Allá las ollas podridas para los canónigos o para los retores de colegios o para las bodas labradorescas, y déjennos libres las mesas de los gobernadores [...].
Pero no por ello le quiere dejar sin comer, por eso llegada la noche, el médico prometió darle de comer algo más sano, a lo que Sancho le replicó: «Lo que el maestresala puede hacer es traerme estas que llaman ollas podridas, que mientras más podridas son mejor huelen, y en ellas puede embaular y encerrar todo lo que él quisiere, como sea de comer, que yo se lo agradeceré y se lo pagaré algún día».
Del mismo modo que también en esa segunda parte hace mención a ella en las famosas Bodas de Camacho, en donde al pobre Sancho se le iban los ojos tras los grandes pucheros donde se cocian las "ollas podridas", de ahí que cuando le pidió al cocinero si podía untar un poco de pan en una de ellas, este le respondiera: «mirad si hay por ahí un cucharón, y espumad una gallina o dos, y buen provecho os hagan [...] Y diciendo esto asió de un caldero y, encajándole en una de las medias tinajas, sacó en él tres gallinas y dos gansos».
Otro literato de la época, Félix Lope de Vega, en la comedia La niñez de San Isidro (1622) recuerda que la olla podrida es el plato de referencia del pudiente y el menesteroso, paradigma de la comida hispánica. Por su parte Francisco de Quevedo, se mofa de los judíos que rechazan la carne de cerdo:

Hago yo mi olla
con sus pies de puerco
y el llorón judío
haga sus pucheros.

En La vida y hechos de Estebanillo González, hombre de buen humor, compuesta por él mismo (1646), de autor desconocido, encontramos este pasaje: «Fuéronse los dos a la popa, y yo, despertando del sueño de mi desmayo o letargo de mi tamborilazo, me hice curar de un barberote media docena de burujones que me habían sobrevenido de achaque de olla podrida».
También se refiere a nuestra olla podrida Pedro Calderón de la Barca, el cual en su mojiganga Los Guisados (1664), dice que:

Diréisme que soy podrida
Y vive el cielo que es falso
Porque yo sólo me pudro
Cuando hay muchos convidados.

Ya en el ámbito europeo tenemos que incluso el libertino Giacomo Casanova en su libro Histoire de ma vie (1789-1798) no se puede estar de mencionarla: «Me han gustado los platos exquisitos: unos buenos macarrones hecho por un buen cocinero napolitano; la olla podrida de los españoles; el bacalao de Terranova; las aves de caza y los quesos mantecosos»
Del mismo mismo modo lo menciona el francés Charles Nodier que en su Légende de soeur Béatrix (1837) nos habla de «Una olla podrida digna de los infiernos» y el también francés, el novelista Alejandro Dumas que en El conde de Montecristo (1844), pone en boca de Edmundo Dantés estas afirmaciones: «Si me conocieseis mejor no os preocuparíais por un cuidado casi humillante para un viajero como yo, que ha pasado sucesivamente con los macarrones en Nápoles, la polenta en Milán, la olla podrida en Valencia, el arroz cocido en Constantinopla, el karri en la India y los nidos de golondrinas en China». E incluso hablan de ella un militar y un crítico viajero inglés. El primero, es un poema escrito por el Teniente del Regimiento de Infantería de León, José Urcullu, en su libro La Gastronomía o los placeres de la mesa (1820) con el que exalta las virtudes de ese plato en el momento de ser presentado en la mesa:

Ya la sopa presentan en la mesa,
de excelente comida anuncio cierto,
dorada, sustanciosa, ¡oh, cual exhala
el olor de la vaca y los torreznos!
Jugo de vegetales es su caldo,
y de gallina menudillos tiernos,
acompañada con ligera escolta
de platillos hermosos,
cuyo objeto es mover suavemente los sentidos,
y abrir el apetito casi muerto.
Con pompa y majestad, tras de la sopa
una “podrida olla” va viniendo,
do deben descubrirse confundidos
la gallina, el chorizo y el carnero,
el jamón y la vaca entre el garbanzo,
acompañados de tocino fresco.
Después han de ir saliendo los principios
anchamente dispuestos y con tiempo,
que el suave olor que salga de sus salsas
deje a cuantos estén allí suspensos.

Y el segundo al que me refería, es el hispanista inglés Richard Ford que en su libro Las cosas de España (1845) no dice que: «La verdadera olla -la antigua y reputada olla podrida o pot pourri-, es muy difícil de hacer, y, desde luego, es imposible comer una medio regular fuera de España». Y volviendo a las letras españolas, a finales del siglo XIX encontramos referencias a tan encomiable plato en la que es considerada la obra cumbre de la literatura española del realismo, La Regenta (1884-1885), de Leopoldo Alas "Clarín" el cual en su primer capítulo nos habla de la hora de la siesta en una ficticia ciudad del norte de España a la que bautiza como Vetusta: «Vetusta, la muy noble y leal ciudad, corte en lejano siglo, hacía la digestión del cocido y de la olla podrida».

Muchas recetas para un mismo guiso
Es normal que con el paso de los años sean muchas y variadas las recetas que hay sobre ese plato, del mismo modo que es normal que se hayan ido adaptando, no tan solo a los gustos del momento, sino también a la costumbres del país en que se cuece, pues no hemos de olvidar que como ya hemos visto, fue un guiso que se expandió rápidamente más allá de los Pirineos, empezando por Francia, el país vecino, donde parece ser que fueron las reinas Ana de Austria (1601-1666) y María Teresa de Austria (1638-1683), esposas de Luis XIII y Luis XIV respectivamente, las responsables de la introducción de la olla podrida en la corte francesa donde se popularizó con el nombre de pot-pourri. Y así lo reflejó el Dictionnaire de la cuisine française (1866) afirmando que entre otros platos «debemos a España no sólo las ollas podridas, convertidas en el "pot au feu" [...]».
Pero con el paso de los años, este plato va perdiendo presencia en las mesas españolas, e incluso hay movimientos a favor de recuperar este plato en la mesa de Alfonso XII. Y uno de sus defensores fue el cervantista y gastrónomo español Doctor Thebussem, seudónimo de Mariano Pardo de Figueroa, el cual en su libro La mesa moderna: cartas sobre el comedor y la cocina cambiadas entre el Doctor Thebussem y un cocinero de S.M. (1888), expone entre otras cosas la ventaja política de este cocido, ya que sus ingredientes representan a toda España: «el garbanzo de Castilla, las legumbres de Aranjuez, el carnero de Valéncia, la vaca de Navarra, las gallinas de la Mancha, los embutidos de Extremadura y el jamón de Aracena». Aunque por mucho empeño que le puso, tan solo consiguió que el Rey pidiera en 1876, este plato para celebrar su cumpleaños.
De ahí que Emilia Pardo Bazán, en La cocina española antigua (1913) donde dice que «la olla podrida era sencillamente un cocidazo» lo decía en pasado porque según ella: «Si hay un plato español por excelencia, parece que debe ser éste, del cual encontramos en el Quijote tan honrosa mención y sin embargo se me figura que ya no se sirve en ninguna parte y que, como las gigantescas especies fósiles de los períodos antediluvianos, se ha extinguido», y para que perdurase en la memoria incluía su receta: «Bien espumado el puchero y añadidos los garbanzos, se echará tocino fresco y añejo, gallina, jamón, chorizo, manos de ternera, orejas de cerdo, una pelota hecha con picadillo, y más tarde patatas, arroz, habas y guisantes frescos. Lo tiene todo. Debe cocer cinco horas».
Por suerte, un siglo más tarde, las distintas variantes de ese cocido se han extendido por toda la geografia española, y aunque ya no es habitual en la cocina manchega, si que ha sobrevivido en la cocina burgalesa, donde han sustituido los tradicionales garbanzos por alubias (recordemos que las alubias no llegaron a nuestro país hasta el descubrimiento del Nuevo Mundo), en concreto alubias rojas de la localidad Ibeas de Juarros.
Pero no nos adelantemos al tiempo y empecemos por las primeras recetas que hay sobre ese plato, del que el español Diego Granado (s.XVI-XVII) en 1599 reprodujo la receta que el cocinero italiano Bartolomeo Scappi había publicado en su Opera dell'arte del cucinare (1570). Según decía: «llevaba tocino, jamón, morros, orejas y patas de cerdo, longanizas, carne de carnero, ternera y vaca, capones, gallinas, pichones, liebre, perdices, faisanes, ánades, tordos, codornices, francolines, garbanzos, alubias, cebollas, castañas, repollos, nabos, salchichas, pimienta y canela».
En el siglo XVII encontramos que el cocinero de los príncipes-obispos de Lieja, Lancelot de Casteau, en su obra Ouverture de cuisine (1604) nos habla de una olla podrida «con vaca, capón, carnero, pato, pichón, perdiz, becada, embutido, pies y orejas de cerdo, queso, huevos, col, piñones, pistachos, castañas, garbanzos y alubias». Tres años más tarde será el cocinero del Colegio Mayor de San Salvador de Salamanca, el español Domingo Hernández de Maceras, quien en el capítulo LIV de su Libro del Arte de Cozina (1607) dice que: «Para hazer una olla podrida, se le ha de echar carnero, vaca, tocino, pies de puerco, testuz, longanizas, lenguas, palomas, lavancos, liebre, lenguas de vaca, garvanços, ajos y nabos si es su tiempo, y la carne que cada uno quisiere. Se ha de mezclar todo en una olla y ha de cozer mucho. Llevará sus especias; y después de bien cozida, se harán platos de ella, con mostaza de mosto o de otra, y por encima los platos échale perexil y es muy bueno». E incluso Félix Lope de Vega nos da su receta en el segundo acto de El hijo de los leones, en un dialogo entre Faquín y Baco, se describen sus ingredientes:

Me conformo con la olla;
píntame el alma que tiene
Buen carnero y vaca gorda
la gallina que dormía
junto al gallo, más sabrosa [...]
Tiene un pernil de tocino,
quitada toda la escoria [...]
Dos varas de longaniza,
que compite con la lonja
del referido pernil;
un chorizo y dos palomas [...]
ajos, garbanzos, cebollas tiene
y otras zarandajas.

De esa época son los Avisos del Madrid de los Austrias (1654-1658) del escritor y dramaturgo Jerónimo de Barrionuevo de Peralta (1587-1671?) en donde da cuenta de una fiesta popular en la que se sirvió una monumental olla podrida, la cual estaba compuesta por: «un becerro de tres años, cuatro carneros, 100 pares de palomas, 100 de perdices, 100 de conejos, 1.000 pies de puerco y otras tantas lenguas, 200 gallinas, 30 perniles, 500 chorizos, sin otras 100.000 zarandajas […] Todo cuanto aquí digo es la verdad, y ando muy corto, según lo que cuentan los que allá se hallaron, que fueron de 3.000 a 4.000 personas, y hubo para todos, y sobró».
Y todavía dentro del mismo siglo tenemos que el escritor y diplomático galés James Howell (c.1594-1666), buen conocedor de nuestro país, escribía en 1630 una genial Oda a la reverendísima matrona la Olla Podrida, compuesta por: «carnero, vaca y tocino como voluntad, entendimiento y memoria son su alma; col, nabo, alcachofa, patata y dátiles sus cinco sentidos y la pimienta su inteligencia; debe llevar tuétano que sustente su vigor, algunas aves que la eleven y por supuesto tiene que ir adornada con cadenas de longaniza».
Son muchas y muy variadas, pero para resumir veamos que nos dice el «Diccionario de la lengua española»: «es una olla que, además de la carne, tocino y legumbres, tiene en abundancia jamón, aves, embutidos y otras cosas suculentas».

La Olla podrida
Y para terminar, ya que hemos hablado de que hoy en día es uno de los platos estrella de la cocina burgalesa y es donde mejor se ha preservado, manteniendo el nombre de "olla podrida" reproducimos una de las muchas recetas que hay, porque como dice el refrán «cada maestrillo tiene su librillo».
Ingredientes para 4 personas: 300 gr. de alubias rojas de Ibeas; 1 pata adobadas de cerdo; 1 oreja adobada de cerdo; 1 trozo de panceta; 300 gr. de costilla de cerdo adobada; 1 chorizo; 1 morcilla de Burgos; 1 cabeza de ajos; 1 cebolla; 1 puerro y 1 zanahoria. Para el relleno: 2 huevos, perejil, ajos, pan rallado, sal, pimienta y pimentón dulce.
Preparación del relleno: En un bol mezclamos los huevos, con el pan rallado, los ajos y el perejil picados y el pimentón dulce, así como sal y pimienta. Luego lo freímos, como si fuera una tortilla, en una sartén pequeña sartén, para que quede un poco gruesa.
Preparación de la olla: Lavamos las alubias y las ponemos en remojo la noche anterior y en otro recipiente ponemos también en remojo las carnes de cerdo adobadas.
Al día siguiente, en una cazuela de barro, ponemos las alubias junto con la cabeza de ajos entera, la cebolla entera, el puerro, la zanahoria, las diferentes partes del cerdo y el chorizo. Cubrimos de agua y lo ponemos a calentar a fuego medio
Cuando empiece a hervir, echamos 1 taza de agua fría para “asustar” las alubias, un proceso que repetiremos un par de veces más. Pasados 2 horas de cocción, incorporamos la morcilla, lo cocinamos durante 1/2 hora más, añadiendo el relleno cuando solo falten 10 minutos y a la vez lo rectificamos de sal.
Finalmente lo servimos en plato hondo con el caldo, las alubias, el relleno, el chorizo y la morcilla troceada, y acompañamos del resto de carnes en un plato aparte.